Sušené mäso: vieš, ako vybrať to správne? Aké sú jeho výhody?

DomovVýživaSušené mäso: vieš, ako vybrať to správne? Aké sú jeho výhody?

Sušené mäso je veľmi obľúbené najmä v USA a Kanade. Nájdeš ho tam v takmer každom obchode, na čerpacích staniciach aj v supermarketoch.

V posledných rokoch si udržiava stabilné miesto aj na pultoch našich obchodov – a tak sme sa rozhodli pozrieť naň bližšie.

Aké sú jeho hlavné výhody, pre koho je vhodné a ako sa vyhnúť alimentárnej nákaze mikroorganizmami? Môžeš si ho usušiť aj doma?

Kvalitné sušené mäso – TOP 5

Sušené mäso je ľahké, výživné a plné bielkovín

Bielkoviny majú v jedálničku každého človeka nezastúpiteľné miesto – a to bez ohľadu na to, či si to dotyčný uvedomuje alebo nie. Nepochybujeme o tom, že ak si niekedy zavítal do posilky a pričuchol k silovému tréningu, máš bielkoviny pod palcom.

Bielkoviny podporujú regeneráciu, zasýtia a poskytnú telu esenciálne aminokyseliny, ktoré si samo nedokáže vyrobiť. Ak ťa bielkoviny zaujímajú viac, prečítaj si náš kompletný článok o bielkovinách.

Zjesť ich počas dňa dostatok môže byť pre veľa ľudí problém. Málo času na varenie, zlý time-management alebo ťa jednoducho len odradí, že krabičky s vareným jedlom sú ťažké a neskladné.

Čo je to sušené mäso alebo beef jerky?

Ide o špeciálne upravené a vyušené mäso, ktoré je zbavené väčšiny vody, je zakonzervované a vydrží vákuovo balené bez chladenia aj niekoľko mesiacov.

Pre koho je vhodné sušené mäso?

Sušené mäso môže do svojho jedálničku zaradiť prakticky ktokoľvek. Je vhodné pre všetkých, ktorí:

  • hľadajú ľahký bielkovinový snack
  • chcú nahradiť večerné chrumkanie čipsov pred telkou menej kalorickou alternatívou
  • majú problém zjesť počas dňa dostatok bielkovín
  • už klasické mäso, tvaroh a proteín chcú obohatiť o iný zdroj kvalitných bielkovín

sušené mäso v krabičke rýchly snack

Kde vzniklo sušené mäso?

Tradícia sušenia mäsa pochádza údajne z Ameriky. Pôvodní obyvatelia takýmto spôsobom uchovávali bizónie mäso, ktoré si potom mohli jednoducho vziať na lov či dlhšiu výpravu.

Mäso sú v podstate svaly – a tie sú tvorené z veľkej časti vodou. Podstatou sušenia je zbavovanie sa vody – sušené mäso stratí približne 75 % svojej hmotnosti.  Vďaka vysušeniu bol výsledný produkt ľahký, no mimoriadne výživný. A to sa na výpravách v divočine hodilo.

Kedy oceníš sušené mäso?

  • keď nestíhaš variť
  • keď nechceš nosiť ťažké krabičky s jedlom
  • potrebuješ rýchly zdroj bielkovín
  • chceš slanú alternatívu proteínových tyčiniek
  • hľadáš bielkovinový snack s minimom tuku a sacharidov
  • keď je vonku teplo a bojíš sa, že sa ti iné jedlo pokazí
  • po športovaní, keď potrebuješ okrem bielkovín doplniť aj elektrolyty

Aké nutričné hodnoty majú beef jerky?

Už sme hovorili, že sušené mäso obsahuje veľa bielkovín. Neochutené verzie spravidla obsahujú iba mäso a soľ, preto sú nutričné hodnoty o niečo priaznivejšie v prospech bielkovín.

Na 100 gramov (bežne obsahujú balenia cca 50 gramov) je to:

  • 64 gramov bielkovín
  • 0 gramov sacharidov
  • 4,2 gramy tuku (z toho 1,7 g nasýtených tukov)
  • 4,8 gramov soli

Ak sa rozhodneš pre ochutené (a často aj o to chutnejšie) alternatívy, treba počítať, že k mäsu a soli sa prirátavajú ešte koreniny, resp. iné ochucujúce látky (dextróza, maltodextrín…), v niektorých prípadoch aj konzervanty.

Na 100 gramov ochuteného (barbecue)  sušeného mäsa Beef Jerky od Gymbeam pripadá:

  • 37 gramov bielkovín
  • 20 gramov sacharidov (z toho 18 gramov cukry)
  • 11 gramov tuku (z toho 3,5 gramov nasýtené tuky)
  • 4,9 gramov soli

Ak sa trochu orientuješ vo výživových hodnotách, možno si hovoríš – „fuuha, riadny rozdiel.“

Súhlasíme. A veľmi sa to nelíšilo ani pri iných značkách a príchutiach.

Z hľadiska bielkovín (a s ohľadom na vyššiu cenu tohto špásu) odporúčame neochutené varianty, ktoré ti za rovnaké peniaze dodajú takmer o polovicu viac bielkovín.

A vieš ako sa v posilke hovorí: každý gram sa počíta 😊.

sušené mäso domace beef jerky

Ako sa vyrába sušené mäso?

1. Výber mäsa

Obľúbené je hovädzie, ale využíva sa napríklad aj kuracie, morčacie, jelenie a ďalšie. Z mäsa sa vyberajú menej tučné časti. Z nich sa odstráni nadbytočný tuk, šľachy a spojivové tkanivá a mäso sa nakrája na plátky. Jednoducho povedané – nechá sa iba to, čo sa dobre žuje a nie je mastné 😊

2. Marinovanie.

Mäso sa zmieša s pripravenou zmesou korenia a soli a nechá sa nejaký čas marinovať.

3. Tepelná úprava

Pred samotným sušením je mäso vystavené teplotám, ktoré zničia prípadné patogénne baktérie. Práve tento krok často pri domácej výrobe sušeného mäsa chýba a môže byť zdrojom zdravotných problémov, o ktorých si povieme nižšie.

4. Sušenie.

Výrobcovia majú svoj tajný recept nielen na koreniny. Prísne strážený je aj samotný proces sušenia. Teplota prostredia, vlhkosť vzduchu a doba sušenia určujú, či bude mäso vo výsledku krehké, chutné a jednoducho žuvateľné.

Ako chutí sušené mäso?

Intenzívne.

Ale teraz vážne. Nie všetkým chuť sušeného mäsa hneď sadne. V takom prípade sa oplatí poskúšať viacero výrobcov aj príchutí. Jednotlivé produkty sa totiž líšia nielen príchuťou a charakteristickou zmesou korenia, ale aj tým, či sú žuvateľnejšie alebo „žuvačkovejšie“.

Môžeš si to predstaviť ako poriadne nasolené a nakorenené mäso.

Sušené mäso nemusíš skladovať v chladničke

Toto oceníš najmä v horúcich letných dňoch, kedy sa ti nechce na kúpalisko alebo túru ťahať iné zdroje bielkovín – napríklad mliečne výrobky alebo uvarené mäso. V teplom počasí hrozí, že už po pár hodinách sa jedlo pokazí.

Vďaka vysokému obsahu soli a konzervačných látok môžeš beef jerky skladovať mimo chladničku priemerne dva roky.

Je sušené mäso bezpečné?

So stúpajúcou popularitou sušeného mäsa rastie aj dopyt po receptoch na podomácky vyrobené sušené mäso. Najmä v Amerike bolo známych mnoho prípadov, kedy sa ľudia z doma vyrobeného sušeného mäsa infikovali napríklad Salmonelou, Listériou alebo Escherichiou coli.

Odhaduje sa, že v Amerike je listéria dôvodom viac ako 1500 hospitalizácií a 260 úmrtí ročne.

Kde bola chyba?

Ľudia podcenili dôležitý krok prípravy – a to tepelnú úpravu mäsa. Pri bežnom sušení na 40 – 50°C sa mikroorganizmy stále môžu rozmnožovať, navyše im pomáha aj pomalšie sušenie.

Aby si zabránil nákaze, odporúča sa doma sušené mäso najprv tepelne upraviť aspoň na 71°C, čo zničí patogénne baktérie. To môže byť v prípade jednoduchých sušičiek problém – no nemusíš sa báť, všetko sušené mäso, ktoré nájdeš na pultoch obchodov, týmto procesom prechádza.

Ak si chceš byť istý a nepatríš k veľkokonzumentom, ktorým by sa domáce sušenie oplatilo, stávka na istotu je kúpiť si technologicky spracované jerky – tie, ktoré nájdeš v obchodoch alebo e-shopoch so zdravou výživou.

Dôležitosť adekvátneho tepelného opracovania pri výrobe sušeného mäsa potvrdzuje aj nedávny výskum, ktorý sledoval výskyt listérie vo vzorkách surového mäsa, nástrojov používaných pri výrobe sušeného mäsa a vo finálnom produkte. A kým v jednej vzorke surového mäsa bola listéria prítomná, v žiadnom z finálnych produktov už zistená nebola.

Pre koho nie je sušené mäso vhodné?

Možno si si všimol, že sušené mäso obsahuje vysoký obsah soli. Je to kvôli tomu, aby sa mäso nekazilo a aby nechutilo ako… no, skrátka – nesolené mäso.

V niektorých prípadoch môže byť vysoký obsah soli výhodou – napríklad pri fyzickej aktivite v teple sa veľa potíme a vieš, že s potom strácame aj veľa dôležitých minerálov – najmä sodík.

Práve sodík (resp. soľ) je kľúčovým minerálom, ktorý umožňuje organizmus rehydratovať a nastoliť opäť rovnováhu elektrolytov.

Vysoký príjem soli sa neodporúča napríklad v prípade vysokého krvného tlaku či problémoch s obličkami.

Či máš vo svojom jedálničku soli málo, veľa alebo tak akurát asi z jedného dňa nezistíš. Pri konzumácii sušeného mäsa je však dobré mať na pamäti, že spolu s poriadnou dávkou bielkovín ješ aj poriadne veľa soli. Na 50 gramové balenie je to viac ako 2 gramy soli, čo je približne tretina dennej odporúčanej dávky pre bežnú populáciu.

Sušené mäso: áno alebo nie?

Sušené mäso je bohatým zdrojom bielkovín, jednoducho sa skladuje a je ľahké. Poslúži ako rýchlo dostupný snack alebo maškrta, no kvôli vysokému obsahu soli ho neodporúčame na každodennú konzumáciu.

Ak ale hľadáš spestrenie jedálnička, máš rád slané veci a si mäsožravec skrz-naskrz, sušené mäso bude príjemným oživením jedálnička.

Zdroje

https://www.bezpecnostpotravin.cz/vyrobek-ze-suseneho-masa-jerky.aspx

Coradini, M. G. L., Maia, D. S. V., Iglesias, M. A., Haubert, L., Lopes, G. V., da Silva, D. A. L., … da Silva, W. P. (2018). Occurrence and characterization of Listeria monocytogenes from beef jerky processing line. Journal of Food Science and Technology. doi:10.1007/s13197-018-3505-3

SCALLAN, Elaine, et al. Foodborne illness acquired in the United States. unspecified agents, 17: 16-22.

Coradini, M. G. L., Maia, D. S. V., Iglesias, M. A., Haubert, L., Lopes, G. V., da Silva, D. A. L., … da Silva, W. P. (2018). Occurrence and characterization of Listeria monocytogenes from beef jerky processing line. Journal of Food Science and Technology. doi:10.1007/s13197-018-3505-3

Napísať odpoveď

Please enter your comment!
Please enter your name here

Erika
Masérka, mama, športovkyňa. Vyštudovala Regeneráciu a výživu v športe, momentálne študuje kondičné trénerstvo na Masarykovej univerzite. Venuje sa silovému tréningu a súťaží v klasickom silovom trojboji. Verí, že zdravá strava a pohyb dokážu robiť zázraky s telom aj dušou 🙂

E-BOOK

 

ZADARMO!

40 nadupaných strán o výžive, podložených vedeckými štúdiami.

Stačí zadať e-mail

a stiahnuť e-book úplne zadarmo!

Šup šup, na čo čakáš?

ĎAKUJEME!

Skontroluj si email.