Lepok: čo to je a aké problémy môže spôsobovať?

Len máločo rezonovalo vo výžive v poslednom desaťročí viac ako hromadné vyraďovanie lepku zo stravy. Preslávil ho najmä Novak Djokovič, ktorý vo svojej knihe Naservírujte si víťazstvo okrem iného popisuje, ako zo svojej stravy vyradil lepok a aký to malo vplyv na jeho výkon.

Djokovič píše o rýchlejšom ume, lepších reakciách aj schudnutých kilogramoch. Môže za to lepok? Poďme sa dnes pozrieť na túto bežnú súčasť našich jedálničkov trochu bližšie.

Čo je to lepok?

Často sa hovorí, že lepok je bielkovina nachádzajúca sa v pšenici a niektorých ďalších obilninách. Presnejšie je však povedať, že lepok je „len“ súhrnný názov, ktorý označuje niekoľko stoviek podobných proteínov.

Medzi najznámejšie patrí:

Gliadín a glutenín sa súhrnne nazývajú ako prolamíny, ktoré reprezentujú bielkoviny nerozpustné vo vode. Môžeme ich však extrahovať (oddeliť) použitím etanolu. Obsahujú veľké množstvo glutamínu (38 %) a prolínu (20 %) a sú najčastejšie sa vyskytujúcimi súčasťami lepku.

Jednotlivé „lepkové proteíny“ sú navzájom prepojené silným chemickými väzbami, ktoré im v spojení s ich štruktúrou dávajú špecifické vlastnosti lepku.

Kedy je lepok prospešný?

Lepok je tepelne  stabilný a jeho vlastnosti široko využívame napríklad pri pečení pečiva, výrobe cestovín, koláčov, sušienok či na zahusťovanie.

Často sa pridáva do výrobkov kvôli zlepšeniu textúry, chuti či udržiavaniu vlhkosti.

Lepok neobsahuje iba pšenica

Pšenica je jednou z najčastejšie využívaných poľnohospodárskych plodín (spolu s ryžou a kukuricou). Využívame mnohé jej odrody – pšenica letná (klasická obyčajná pšenica – Triticum aestivum), pšenica špalda (Triticum spelta), pšenica tvrdá (Triticum durum).

Jednotlivé druhy pšenice sa líšia v pomere špecifických bielkovín aj obsahu lepku.

Vedel si….?

Pšenica sa niekedy správne označuje aj ako žito – najmä na západnom Slovensku. Naopak, na východe označujú za žito raž.

Kde všade sa nachádza lepok?

Lepok sa nachádza v obilninách, a to konkrétne v:

Okrem bežných „lepkových“ výrobkov, ako je pečivo, cestoviny a koláče, sa lepok nachádza aj v potravinách, o ktorých by si to bežne nepovedal.

Často sa pridáva napríklad do spracovaných mäsových výrobkov,  vegetariánskych náhrad mäsa, do sladkostí, zmrzliny či dokonca koreninových zmesí a dresingov.

Vedel si, že…?

Špalda má, paradoxne, vyšší obsah lepku než klasická pšenica. Ľudia často z nevedomosti hovoria o tom, ako im robí zle lepok a po prejdení na špaldové pečivo sa ich problémy zlepšili. Môže to mať viaceré vysvetlenia – celkovo nižšia konzumácia lepku a obilnín (aj napriek špaldovému pečivu) alebo aj placebo, pretože stále platí, že v prípade trávenia hrá psychika veľmi dôležitú úlohu.

Koľko lepku denne prijímame?

Potraviny s obsahom lepku tvoria veľkú časť nášho jedálnička. Okrem obávaného lepku (neskôr sa dostaneme k tomu, či právom alebo nie 😊), obsahujú aj mnohé ďalšie prospešné látky – vitamíny, minerály, rozpustnú aj nerozpustnú vlákninu.

Denný príjem lepku sa naprieč krajinami mení a úzko súvisí s tradičnou kuchyňou a spôsobom stravovania. V západnej diéte je priemerný odhadovaný príjem lepku v rozpätí 5 – 20 g denne.

Iba pre zaujímavosť, dospelí Dáni ( 20 – 75 rokov) v priemere denne zjedia 10,4 g lepku.

Na Slovensku nemáme o konzumácii lepku priame dáta, ale môžeme sa pozrieť na celkovú spotrebu pšeničných a podobných výrobkov na obyvateľa na rok.

Posledný súhrn Štatistického úradu SR máme z roku 2018, ktorý hovorí, že v prepočte na 1 obyvateľa zjedia Slováci za rok:

Prečo môže lepok spôsobovať problémy?

Lepkové bielkoviny sú odolné voči proteolytickým enzýmom v našom tráviacom trakte. U niektorých ľudí môžu nedokonale natrávené peptidy prejsť epiteliálnou bariérou a ovplyvňovať imunitný systém.

Nedokonalé trávenie lepku vedie k zmenám v čreve a môže spôsobovať rôzne črevné, ale aj iné problémy.

Jedným z možných mechanizmov, ktorými môže lepok negatívne ovplyvňovať činnosť čriev, je prostredníctvom amyláza-trypsín inhibítorov (ATIs): ide o albumínové bielkoviny, ktoré tvoria približne 4 % obsahu bielkovín v obilniinách.

ATI sú vysoko odolné voči proteolytickým enzýmom v našich črevách (enzýmy, ktoré štiepia bielkoviny) a môžu spôsobiť uvoľnenie prozápalových cytokínov. Tieto sa uvoľňujú z monocytov a makrofágov, čo sú bunky imunitného systému prostredníctvom aktivácie špecifických receptorov v prípade celiakie alebo neceliakálnej gluténovej senzitivity.

Aké problémy spôsobuje lepok?

Aj napriek tomu, že lepok je bežnou súčasťou našej stravy, môže niektorým ľuďom spôsobovať problémy.

Medzi najznámejšie diagnózy v spojení s lepkom patrí celiakia, alergia na pšenicu alebo neceliakálna gluténová senzitivita. Niekedy sa súhrnne označujú ako intolerancia lepku, toto označenie však nie je úplne správne.

Lepok ako súčasť potravy spôsobuje problémy, ktoré môžeme rozdeliť do troch základných skupín (Hoppe a kol., 2017):

Čo je to celiakia?

Medzi najvážnejšie diagnózy v spojení s lepkom patrí celiakia. Ide o autoimunitné ochorenie, kedy lepok spôsobuje chronický zápal tenkého čreva. Ten postupne môže viesť až k úplnému vyhladeniu klkov (výbežky tenkého čreva), vďaka ktorým dokážeme vstrebávať jednotlivé živiny.

Je preto časté, že neliečená celiakia vedie k vážnej podvýžive a nedostatku bielkovín, tukov, sacharidov, ale aj vitamínov a minerálnych látok.

Vznik celiakie dodnes nie je úplne vyjasnený, no vieme, že dôležitú úlohu zohráva genetická predispozícia.

Celiakiu nie je v dnešnej dobe možné vyliečiť – je teda neliečiteľná. Pacienti s ňou však dokážu žiť plnohodnotný život – najmä ak sa ju podarí včas diagnostikovať a pacient dôsledne dodržiava bezlepkovú diétu.

Práve bezlepková diéta je v súčasnosti jediný spôsob, ktorým dokážeme potlačiť negatívny vplyv lepku pri celiakii.

Aké príznaky má celiakia?

Príznaky celiakie sú rôznorodé a často sú podobné s inými druhmi neznášanlivosti lepku.

Najčastejšie ide o nafúknuté brucho a bolesti, ktoré môžu vyústiť do hnačiek. Neskôr sa dá pozorovať aj strata hmotnosti, únava a pridružené problémy súvisiace s nedostatkom ostatných živín, ktoré sa kvôli zápalu sliznice tenkého čreva nedokážu vstrebať: pripája sa napríklad anémia, časté krvácanie, osteoporóza či strata menštruácie (amenorea).

Príznaky sú však natoľko rôznorodé, že rozoznávame až 4 druhy celiakie: typická, atypická, tichá a potenciálna.

Typická celiakia sa objavuje už v detstve a býva diagnostikovaná v súvislosti so zhoršeným prospievaním detí: nechutí im jesť, bolí ich bruško, často sú menšie a unavenejšie ako ich rovesníci.

Netypická celiakia sa plne rozvinie až v neskoršom veku a často sa na ňu príde nie vďaka tráviacim problémom, ale kvôli nedostatku ostatných živín, ktoré sa nemôžu vstrebať.

Tichá celiakia je celiakia, ktorá sa navonok nijako výrazne neprejavuje, ale dokážu ju odhaliť krvné testy. Potenciálna celiakia označuje stav, kedy človek nemá príznaky, ale má príslušné protilátky a často aj ďalšie autoimunitné ochorenia.

Je predpoklad, že časom sa stav sliznice zhorší, preto sa vo všetkých prípadoch bezodkladne ordinuje bezlepková strava.

Ak ťa celiakia zaujíma bližšie, podrobnejšie informácie, ako aj tipy a nápady na to, ako lepšie zvládať život bez lepku, nájdeš TU.

Čo je to alergia na pšenicu?

V prípade alergie na pšenicu hovoríme o neadekvátnej reakcii imunitného systému na určitý alergén. Vo väčšine prípadov ide napríklad o peľ alebo roztoče, v tomto prípade však telo prehnane reaguje na bielkoviny nachádzajúce sa v pšenici.

Ide o pomerne bežnú alergiu, ktorú jednoducho zistí alergológ kožným testovaním a sledovaním IgE protilátok – protilátok typických pre alergické reakcie.

Aké príznaky má alergia na pšenicu?

Narozdiel od celiakie, ktorá sa primárne prejavuje v tráviacom trakte, resp. cez pridružené ťažkosti súvisiace so zhoršenou činnosťou tenkého čreva, alergia na pšenicu sa prejavuje ako bežná alergia. Môže to byť svrbenie a pálenie pokožky či zhoršené dýchanie – typicky ihneď po jedle.  Menej časté sú tráviace ťažkosti.

Ako sa lieči alergia na pšenicu?

Alergia na pšenicu sa lieči vyradením pšenice z jedálnička. Pacienti väčšinou dobre tolerujú ostatné obilniny, ako napríklad jačmeň, raž či ovos. Nie je to teda to isté, ako bezlepková diéta.

Čo je to neceliakálna gluténová senzitivita?

Neceliakálna gluténová senzitivita (niekedy označovaná aj ako hypersenzitivita), ľudovo precitlivelosť na lepok alebo NCGS je diagnóza, ktorá zatiaľ pod seba „schováva“ všetky problémy spojené s konzumáciou lepku, ktoré nespadajú pod niektoré z predchádzajúcich diagnóz.

Aké príznaky má neceliakálna gluténová senzitivita?

Príznaky sú veľmi podobné ako v prípade celiakie, prevažne sa týkajú tráviaceho traktu: bolesti brucha, kŕče, nafúknutie a hnačky po konzumácii potravín obsahujúcich lepok.

Čoraz častejšie sa objavujú teórie, že v prípade NCGS nemusí ísť výlučne o problém samotného lepku, ako o súčasnú konzumáciu FODMAP – fermentovateľných sacharidov, ktoré nedokážeme úplne stráviť, ale živia sa nimi naše črevné baktérie – a vedľajším účinkom vznikajú črevné plyny.

Je teda možné, že nie všetko, čo v prvom momente zhadzujeme na lepok – najmä v prípade, že môžeme vylúčiť ostatné diagnózy – má lepok naozaj na svedomí.

Ako zistím, že mám NCGS?

Diagnostikovať NCGS však nie je jednoduché: okrem celiakie má veľa podobných príznakov napríklad aj s Crohnovou chorobou alebo syndrómom dráždivého čreva (IBS): preto je väčšinou NCGS až posledným ortieľom gastroenterológov a najprv podrobne skúmajú všetky možné ostatné príčiny.

Je potrebné vyradiť lepok zo stravy?

Táto na prvý pohľad jednoduchá otázka, môže byť zložitejšia, než sa zdá. Pokiaľ u seba nepozoruješ žiadne negatívne prejavy po konzumácii lepku, môžeš v tom pokojne pokračovať. Stále však treba mať na pamäti, že lepok a potraviny obsahujúce lepok by nemali tvoriť väčšinu nášho jedálnička.

Je totiž bežné, že raňajkujeme čerstvé rožky, na obed si dáme k polievke chlieb, príloha je cestoviny, na olovrant nejaký keksík, na večeru chlieb.

V jedálničku by sme popri lepku mali mať miesto aj na dostatok čerstvej aj tepelne upravenej zeleniny, ovocia, kvalitných zdrojoch bielkovín (mäso, vajcia, mliečne výrobky, strukoviny) a tukov.

V rámci príloh bude určite prospešné, ak sa poobzeráme aj po bezlepkových variantách: zemiaky, ryža, quinoa či pohánka takisto obsahujú široké spektrum vitamínov a minerálov, ktoré naše telo ocení.

Ak sa predsa len rozhodneš, že bezlepkovú diétu vyskúšaš, malo by to byť z hľadiska možných deficiencií vitamínov, minerálov či ostatných živín v poriadku: obilniny totiž neobsahujú nič natoľko esenciálne, čo by sme nedokázali prijať aj z iných zdrojov.

Tu už len treba zvážiť, či ti to za to stojí – a či by nepomohlo iba jedálniček ozdraviť, prípadne sa na problém pozrieť s nutričným terapeutom.

Ak pociťuješ po konzumácii lepku niektoré z vyššie uvedených ťažkostí, tvoje prvé kroky by však mali smerovať k lekárovi, ktorý ti dá odporúčanie na gastroenterologické vyšetrenie. To vylúči alebo potvrdí vážnejšie ochorenia spojené s absorpciou živín a postupne budete spolu s ošetrujúcimi lekármi pátrať po príčine tvojich problémov.

Informácie v tomto článku nenahrádzajú radu lekára ani odborné vyšetrenie a majú iba informačný charakter.

Zdroje

HOPPE, Camilla, et al. Intake and sources of gluten in 20-to 75-year-old Danish adults: a national dietary survey. European journal of nutrition, 2017, 56.1: 107-117.

ROSZKOWSKA, Anna, et al. Non-Celiac Gluten Sensitivity: A Review. Medicina, 2019, 55.6: 222.

WIESER, Herbert. Chemistry of gluten proteins. Food microbiology, 2007, 24.2: 115-119.